Bavarois de pepino y conchas en ragout

Ingredientes:

1 kg. pepinillo
3 hojas de colapez
150 grs. crema líquida
1/2 cdta. tabasco
hojas de menta
sal y pimienta
25 unidades de conchas de abanico
50 grs. echalotes (o cebolla blanca)
50 ml. vino blanco
100 grs. tomates
25 grs. aceite de oliva
1 diente de ajo
perejil, tomillo, laurel

Preparación:

Pele y corte los pepinos, reservando una mitad para la decoración.
Sale y deje escurrir por una hora. Pase la pulpa por un procesador, agregue
la gelatina disuelta, la crema batida, la menta picada y el resto de los pepinillos
cortados en brunoise. Ponga esta crema en moldes y lleve a refrigerar.
Mientras tanto cocine las conchas de abanico a la marinera
Al término de la cocción retire las conchas y deje reducir el caldo.
Sude en aceite de oliva los echalotes cortados en brunoise, junto con el ajo, los tomates en concassé y el bouquet garni.
Rellene las conchas con esta guarnición fría. Desmolde el bavarois, ponga las conchas alrededor y adorne con redondelas de pepinillo y hojas de menta.