Ensalada de frijoles blancos con tomates

Ingredientes para 2 personas

• 250 g de alubias blancas cocidas
• 1/2 cebolla roja
• 100 g de tomatitos variados (cherry, cherry de pera, cherry kumato, amarillos, naranjas…)
• 1 cucharada de alcaparras
• perejil fresco
• 1 cucharadita de zumo de limón
• 1/2 cucharadita de zumo de lima
• unas gotas de vinagre de manzana o de arroz
• pimienta negra
• sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Preparación de la ensalada de frijoles blancos con tomates variados

Si usamos frijoles en conserva, escurrir bien el contenido del bote y enjuagarlas con agua fría, con suavidad. Retirar las posibles pieles que se hayan separado y escurrir. Para vaciar con facilidad el contenido se puede calentar al baño maría durante unos minutos, sin que llegue a hervir.

Lavar bien los tomates y cortarlos por la mitad o en cuartos. Salpimentar y mezclar bien en una fuente. Picar la cebolla y el perejil y añadirlos. Incorporar los frijoles y las alcaparras, y mezclar todo bien.

Batir el aceite de oliva con el zumo de limón, el zumo de lima, el vinagre, y añadir sal y pimienta al gusto. Aliñar la ensalada y mezclar para que se repartan bien los sabores. Dejar reposar preferiblemente unos minutos antes de servir.